中文 中文 English 登录 热门搜索 今天的中国餐饮，要向萨莉亚学什么？｜《萨莉亚经营术》导读 启承资本 8小时前

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越便宜越赚钱，萨莉亚究竟有什么魔法？

本文为启承资本原创，作者：Genbridge编辑部，转载请联系出处。

萨莉亚经营术图片来源：启承资本

一份意面15元，一杯红酒卖8元.......提起萨莉亚，人们马上就会想起 性价比高 、 便宜美味 等。在全行业消费意愿低迷、成本高涨的多重压力之下，萨莉亚却实现了 越便宜越赚钱 业绩连年增长，如今，它的全年客流量超2亿人次、全球门店数超过1500家。

越便宜却越赚钱，萨莉亚究竟有什么魔法？

萨莉亚的前社长堀埜一成在《萨莉亚经营术》中写道：萨莉亚不只是一个便宜的意大利料理店，它成功的秘诀在于它搭建了一套兼顾的体制，能够产出保证高性价比的美味菜品。萨莉亚并没有什么魔法，只不过是一个依靠技术和智慧创造奇迹的公司。

前不久，由启承资本联合主办的《萨莉亚经营术》中文版发布会于北京举行。堀埜一成受邀来到了会议现场，与众多中国餐饮业同行齐聚一堂，以萨莉亚为标杆，共同探讨连锁餐饮的发展之道。

从左至右：启承资本创始人常斌、译者赵宇菲、取长补短管理咨询创始人商磊、萨莉亚前社长堀埜一成

图片来源：启承资本

堀埜一成这位京都大学农学硕士出身的经营者，早期在味之素积累了丰富的食品工业化经验， 2000 年应创始人邀请加入萨莉亚后，将食品科学思维注入餐饮经营，创造了独特的餐饮产业化模式。

在《萨莉亚经营术》一书中，堀埜一成毫bsports必一体育无保留地揭示了萨莉亚 平价神话 的秘密 萨莉亚不仅仅是开餐厅，而是实现了 服务业（三产）+制造业（二产）+种植业（一产） 整个产业链纵向贯通，在成本极致控制的同时，保证菜品的质量和口味。

书中列举了大量案例，全方位地拆解了萨莉亚的在全产业链的经营秘密。例如，为了降低大米的价格，萨莉亚从研究种植水稻开始，发现其中最贵的环节是农业机械（脱壳机），经过大量测算后萨莉亚采取了在不同区域接力种植水稻的办法，从而延长了农业机械的使用周期。

种种举措下来，一袋大米的价格从当时的15000日元降低到了10000日元，萨莉亚因此实现了大幅度的降本增效。

在餐饮行业充分内卷的今天，萨莉亚这本 极致省钱教科书 无疑会给中国餐饮业同行带来诸多新的启示。正如米村拌饭创始人周强曾说：在餐饮品牌里，萨莉亚对米村拌饭的影响可以说是最大之一。

萨莉亚经营术图片来源：启承资本

启承资本创始人常斌受邀为《萨莉亚经营术》撰写了序言，以下为全文内容：

近几年，中国消费市场，尤其是餐饮市场面临着种种压力和挑战，关于这一点，我相信很多身在其中的从业者，都会比我更有体会，在这里就不再赘述了。

大环境变化，消费者的钱包紧缩，但在这个风向转变的节点上，萨莉亚却跑了出来，它在中国区连年增长、拓店，不仅成功实现了扭亏为盈，还为公司贡献了主要的利润来源。这或许让很多人都感到不可思议。

但在我们看来，萨莉亚的成功并非是一朝一夕的事，而是一种命中注定的必然。

2020年的秋冬，国内疫情防控升级，我们预判解封后餐饮市场将经历大洗牌，连锁化率会显著提升。基于这一判断，我们开始关注日本餐饮品牌萨莉亚。

过去几年，得益于遍布全国的购物中心和社区，中国的餐饮连锁有了现实土壤，以大单品为核心的餐饮连锁品牌成为了连锁餐饮的主力。与这些依赖单品销售的餐饮模式不同，萨莉亚提供从前菜到甜品的完整正餐解决方案，我们认为，这也是一种更契合中国市场需求的方式。

从那时起，我们投入大量时间研究萨莉亚，并访谈了多位退休的资深专家。随着研究的深入，我们逐渐理解了萨莉亚在日本餐饮行业的独特地位。

日本餐饮行业长期以来被视为 黑暗大陆 ，由于高度依赖服务，其市场始终缺乏科学、有效且可规模化的商业模式。90年代后，日本家庭年收入下滑，而人力成本却因少子化和劳动力短缺不断攀升，令餐饮企业面临需求下降与成本上升的双重压力。日本餐饮行业因此进入了残酷的洗牌期：1996至2022年，日本的注册餐饮行业法人数量减少了30%以上；2011年，餐饮行业规模触底时，相较于1997年的最高点已经缩减近2成。

在这一严峻环境下，萨莉亚的极致性价比，展现出了极强的杀伤力，令它在餐饮行业洗牌中脱颖而出，实现了逆势扩张：从90年代到2020年，萨莉亚的焗饭价格从30元降至18元，意大利火腿从36元降至18元。门店规模却在十年内实现了从50家到600家的高速增长。

萨莉亚

图片来源：萨莉亚

在高速狂奔的过程中，萨莉亚不断强化 物美价廉 的品牌形象，也经历过 野蛮生长 的阵痛。1998年至2003年间，萨莉亚以年均新增100家门店的速度快速扩张，单店收入却从1.3亿日元下降至9000万日元。问题的根源在于人才储备不足、管理体系不成熟、供应链尚未完善。

本书作者堀埜一成于2000年加入萨莉亚，并在2008年担任社长。他主导了萨莉亚从粗放增长到正规化管理的全面转型，其长期的战略规划与投入，使萨莉亚在今天实现了更高水平的发展，并成功拓展中国市场。

在堀埜一成看来，萨莉亚的核心竞争力包括了三点：低成本运营，安心、不难吃的食物，刚刚好的环境及服务。

出于对这三点核心竞争力的坚持，萨莉亚在经济低迷的环境下收获了超额增长：截至2024年8月财报，萨莉亚收入达2245亿日元（同比增长22.5%），净利润81亿日元（同比增长58%），市值达2500亿日元。

目前，萨莉亚在全球拥有1569家门店，其中日本本土1038家，中国及亚洲其他地区531家。中国市场不仅贡献了660亿日元收入，还占集团利润的80%，凸显了萨莉亚模式在中国的强大竞争力与商业价值。

今天的中国餐饮也在进入一个新时代，一方面是餐厅的供给相对过剩，竞争激烈，人均餐厅的保有量世界领先；另一方面消费者变得聪明，追求 质价比 。过往野蛮增长和粗放运营已经不再适应今天中国的餐饮环境，需要兼顾用户体验和门店效率的品牌才有机会胜出，活得长久。

萨莉亚

图片来源：萨莉亚

透过萨莉亚的经验，至少给中国的餐饮从业者带来这样几个重要的启示：

1）持续迭代，不断优化门店运营：中餐的繁多花样和区域差异更加加剧了对人员管理的难度和挑战，如何把非标的工作标准化，提高员工的效率同时又能提高员工的满足感，是中国餐饮品牌的普遍困惑。

而萨莉亚的高人效来自于对运营标准的持续优化。例如门店清洁工作上，通过改良拖把和优化清扫动线，把本身需要60分钟的开业清洁工作缩短至30分钟。从上千家连锁店的角度去计算，每家店节省30分钟会带来显著的效益提升。

2）如何在降低成本的同时保证品质和体验？预制菜在今天的中国成为了敏感话题，但供应链的标准化是大势所趋，也是食品安全的保证，消费者不是拒绝标准，而是拒绝一味追求标准和效率带来的品质和体验下降。

对此，萨莉亚的解法是通过技术革新，不断减少食材的操作流程，但同时保证美味。例如萨莉亚的意大利面最早使用了干面，需要门店使用专用煮面设备定时加工，但缺点在于耗时且出品不稳定；在2000年，萨莉亚改用冷冻面，这一改良让厨房节省了煮面设备；到了2005年左右，冷冻面改为了冷鲜面，进一步简化操作流程，同时也提升了产品的口味和鲜度，兼顾了效率和用户体验。

3）在供应链上游持续进行产业深化。为了提高农场端的栽培效率，萨莉亚积极介入农产品的品种开发。比如，萨莉亚也在沙拉所需的生菜上进行了改良，普通生菜由于菜芯大，只能分出2~3盘沙拉，萨莉亚开发了 萨莉亚18号 的新品种，缩小菜芯的大小，单个生菜可以取出5~7盘沙拉。

对于今天的中国餐饮的从业者而言，萨莉亚无疑是一本极具参考价值的教科书。学习萨莉亚，不仅是需要学习他对效率的极致追求，满足消费者的 质价比 ；同时也要学习萨莉亚对员工、对用户的持续关怀。

它的创始人正恒泰彦曾说过， 连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺 。这一点，在所有人都在高呼 活下来 的年代里，显得尤为重要。

萨莉亚经营术图片来源：启承资本

请在评论区留言告诉我们，你对萨莉亚的印象，或者你喜欢的其它连锁餐饮品牌以及你喜欢它的原因。我们将从中抽取精彩评论，送上这本《萨莉亚经营术》。

本文封面图来源：启承资本

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